田七人参(珠田七・有機JAS)

雲南省文山県はもとより

田七人参は、土壌がアルカリで湿度の高い、標高1,000メートル以上の亜熱帯高山地帯でないと生育しません。この土壌と気候条件を最も満たす地域が、ベトナム国境にある田七人参の主産地をして有名な雲南省文山県です。

雲南省文山県では、多くの農家が田七人参の栽培に取り組んでいますが、ゑびやの田七人参(珠田七)は、有機JAS認定された農場で無農薬栽培されています。熟練した職人が、有機栽培に最も適したミネラルが豊富な特有の赤土を厳選、文山県の一般的な栽培よりも海抜の高い、標高1,800～2,000メートル以上の高地で育てられています。

また田七人参の原料は、中国で粉末加工されたものが、一般的に輸入されていますが、これではどのような田七人参が混じっているか確認できません。ゑびやでは、その年に収穫した新物を、大きさや形や色、そしてひび割れの有無などをチェックした上で、姿品のままを直仕入れています。ひび割れがないことは重要で、栄養分が流出していては、良品と言えないからです。

頭数に頼らない

昔から田七人参は、頭数（大きさ）で格付けされてきました。「頭数」とは600g（1斤）中、何個で600gになるかで計算します。25頭は「25個で600g」、40頭は「40個で600g」、頭数が少ないほど大きくて重い上質の田七人参とされています。しかし田七サポニンの含有割合まで、比例するわけではありません。そのためゑびやでは、田七人参の規格を、「頭数」ではなく、新たな基準で考えようと思います。

それは、田七サポニン（Rg1・Rb1）の濃度です。

最近では多くの果物で、糖度（％）が表示されています。果物に旨味を求めるように、田七人参にはサポニン量を求めたいと思います。一般的な25～40頭クラスの田七サポニン量が8％前後に対し、ゑびやの田七人参（珠田七）は、12％以上の田七サポニン量を品質規格として保証しています。最近は、成分分析表を売りにされているケースを多く見受けますが、トラブルも増えています。これは特定の試験結果で、その製品の規格を保証するものではないためです。ゑびやの田七人参（珠田七）は、食品分析センターの試験では、田七サポニン量14.2％という結果もございます。

この田七人参（珠田七）を育む、独自の栽培方法については、次の項をご覧ください。

有機JAS×追地栽培

田七人参は土壌の栄養分を数年ですべて吸い尽くしてしまいます。そのため、ゑびやの田七人参（珠田七）は、栽培3年目になると養分が豊富な別の畑に植替える追地栽培を行っています。この作業は大変面倒ですが、ぎっしりと栄養の詰まった大きく重い田七人参を育む、源になっています。

大切な土作りにおいても、農薬や化学肥料を一切使用せず、ヤギの糞を用い養分の豊富な柔らかな土を作り出しています。そして、太陽光にさらした丈夫な種子を使用し、苗も無農薬で育てています。また田七人参は、直射日光を極端に嫌うため、畑の屋根を木の葉で覆い、およそ7割の日光を遮り栽培しています。その間、根(人参)に十分な栄養を集中させる間引きや、冬七(花が咲いた後)の時期でも根が痩せないように、つぼみを摘むなど、農家の手作業により丹念に育てられています。さらに根の周りに木炭を撒くなどの害虫予防が施され、有機JAS認定された安全な田七人参を育てています。

このようにゑびやの田七人参（珠田七）は、無農薬による有機栽培だけでなく、土壌の栄養分を2度も吸収させる独自の追地栽培など、人力を惜しまずに最高レベルの栽培が行われています。現在、量産が難しく、年間僅か250kgほどしか生産されていません。

熟より生

田七人参は仕上げ加工の違いにより、天日乾燥させた「生田七」と、熱処理を施した「熟田七」があります。

「熟田七」は熱処理により苦味の少ないまろやかな味になる反面、特有アミノ酸である「デンシチン」含有量は大幅に減少してしまいます。(ちなみに、サポニンは熱の影響を受けません。)そのためゑびやでは、田七人参本来の成分品質を重視し、特有アミノ酸「デンシチン」の損失のない「生田七」を選択しています。収穫後は晴天を選び、昔ながらの天日干しで水分量10％位まで乾燥させ、上質の生田七にたとえられる「皮は銅の如く、芯は鉄のように堅い、銅皮鉄骨」に仕上げています。

一般的に苦味の強いとされる「生田七」ですが、ゑびやの田七人参（珠田七）は、苦さのなかにもまろやかな甘みがございます。本来、風味にこだわったわけではありませんが、土壌や栽培方法などを厳選し、田七サポニン量にこだわった産物です。

最後に、珠田七の秘密を少々・・・。
それは、根と茎のつなぎ目まで原料末にしていることです。 果実で言えばへたの部位、ここに田七サポニンが濃厚に蓄えれているためです。「えっ、それだけのこと・・・」と思われるかもしれませんが、通常ここは切り取られてしまいます。なぜなら頭数は、根の大きさのみで測るからです。田七人参を深く知れば、大切なのは頭数でないことがわかります。従来の考えに倣うだけでなく、本質をお伝えすることも忘れたくありません。